【走在鋼索上的麵包哲學家─志賀勝榮】
日本麵包界奇葩,同時也是《從酵母思考麵包的製作》作者志賀勝榮大師,以挑戰麵團含水量的極致著稱。他認為麵粉本身即有酵素可供發酵,所以只需加入微量天然酵母輔助發酵即可;天然酵母特有的乳酸菌,可使麵團酸化熟成;高含水量的麵團則可將麵粉中的酵素擴散到麵團裡,提高酵素活性,增加風味。志賀大師的麵包哲學反映在他的製作手法上,以微量酵母、低溫長時發酵跟高含水量麵團為三大特色。一般麵團含水量到80%已經瀕臨操作極限了,但志賀大師卻不斷挑戰麵團含水量的極致,從100%甚至到120%都有。
微量酵母使麵團發酵膨脹的體積只增加約1.1~1.5倍,只能勉強將過多的水分鎖在麵團裡;同時,高含水量提高麵粉酵素活性,使麵團黏性增加,不好操作,需灑上大量手粉,並配合輕盈的整形手法;而且為了避免高含水量麵團在發酵時出水,有時會省略中間發酵、甚至最後發酵,不經鬆弛直接送入烤箱烘烤。
但神奇的是,高含水量麵團一送入烤箱,所含的大量水分瞬間膨脹成體積上千倍的水蒸氣,讓麵團體積瞬間膨脹數倍。觀摩並品嘗了志賀大師含水量100%的「法國農夫麵包」,我才明瞭這麵包的氣孔並不是在「發酵過程」中產生,而是在「烘烤過程」中產生的。在咀嚼的過程中,更能體會高含水量麵團帶來的濕潤口感,有如糯米飯般Q彈不黏牙、乳酸菌的酸味提升風味層次也促進消化,是一款材料簡單但富有深度的麵包。
志賀大師形容他的高含水量麵包配方跟製作手法就像是在「走鋼索」,在操作過程中稍一不慎就會失足;同時,他也律己甚嚴,只打訂單量所需的麵團,督促自己每個麵包都要做對,兢兢業業要求品質、避免浪費。志賀大師讓我看到麵包師傅對麵包品質無止盡的追求,同時也擴大了我們對麵包各種可能性的探索與想像。